美食頻道
中央電視臺財經(jīng)頻道《消費主張》欄目組在拍攝清化水席菜品。褚志強 攝
“這道菜是炒雞蓉,由宮廷菜落地演變而來;這道菜是姜糖膏燉銀耳,主要由清化姜、懷山藥等焦作特產(chǎn)加以云南手工黑糖燉制而成……”8月23日,面對攝像機鏡頭,博愛縣沁園春大酒店(以下簡稱“沁園春”)董事長王軍針對清化水席每道菜背后的傳承和文化的一番講解,引得眾人紛紛驚嘆。
當(dāng)日,中央電視臺財經(jīng)頻道《消費主張》欄目組走進“沁園春”,針對“沁園春”非遺美食清化水席進行了采訪。
采訪期間,王軍向央視記者詳細(xì)介紹了清化水席的文化傳承和特色,并陪同記者走進后廚,對食材和菜品的制作過程進行了詳細(xì)介紹。
清化水席有著1000多年的傳承,與洛陽水席以沏為主(蒸好的菜沏湯)的制作方式不同,清化水席以燉為主,適合各地食客食用。
在席面展示拍攝期間,王軍介紹了清化水席每道菜的特色和上菜程序。
據(jù)王軍介紹,清化水席是古懷慶府一帶流傳下來的傳統(tǒng)宴席,民間也叫“三八席”,即八盤、八小碗、八大碗,本地紅白喜事、宴請賓客,一般都以水席待客。
清化水席上菜的程序很嚴(yán)格,從古至今沒有改變。但清化水席在菜品設(shè)計上并不是一成不變的,而是在歷史發(fā)展中不斷吸收、變化、完善。其中一些菜品成了百姓喜歡的特色美食,還有一些新菜則被吸收進了整套宴席中。正所謂來于民間、傳于民間,這也是博愛美食能流傳千年的原因之一吧。
隨著時代的發(fā)展,人們的生活水平日益提高,清化水席的菜品在保持傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上也在不斷創(chuàng)新,與時俱進。在菜品設(shè)計上,滿足了新時代人們的生活需求。把古老的清化水席賦予了新意,宴席結(jié)構(gòu)更加合理、更加注重營養(yǎng)與養(yǎng)生。品種花樣日益繁多,根據(jù)檔次不同和客人的特殊要求,可以設(shè)計出不同風(fēng)格的水席。
相對于洛陽水席的酸辣,清化水席以溫潤見長。燴雜拌是八大碗中的第一碗,有腐竹、炸豆腐、魷魚、木耳、肉皮、酥肉等食材。在湯的浸潤下,肉皮彈潤,腐竹鮮滑,魷魚柔嫩,湯則在各種食材的層層圍攻下,散發(fā)出漸進和豐富的口感。
肉片蓮湯是八小碗的第一碗,有豬肉片、蓮菜和玉蘭片。湯是用牛骨、豬脊骨以及雞架熬制而成的,且熬湯時只用了生姜。因此,味道鮮美的湯中還透著一股子清新。蓮菜、玉蘭片在高湯的煨制下,口感更顯柔滑、鮮脆,溫潤得恰似一江春水向東流。
清化水席24道菜,葷素搭配極為講究,特點都是不麻、不辣、不刺激,平和中透著溫良的氣度,溫潤中有股此處無聲勝有聲的自信。
博愛灌腸有別于其他地方的灌腸,是用豬大腸裝入五花肉、木耳、花生、淀粉、雞蛋等煮制而成的,吃起來更有嚼頭,口感也更豐富。
“水席不水,高湯為主,窮菜富湯”。清化水席菜品以湯水為主,因此湯成為菜品制勝的關(guān)鍵。老博愛人有個習(xí)慣,吃水席時,湯喝好了,喝舒坦了,才說“席吃好了”。這與博愛縣的地理環(huán)境、風(fēng)俗禮儀、生活習(xí)慣有關(guān),而從養(yǎng)生方面來說,以流質(zhì)為主,利于人體吸收。
清化水席的高湯是用牛骨、豬脊骨以及雞架熬制的,根據(jù)菜品的不同,熬湯時間也不同。比如,熘肝湯需要用濃湯,那就需要熬制4個小時左右的高湯;燴白丸需要用清湯,那就需要在熬制濃湯的基礎(chǔ)上用小火再煲3個小時。
博愛人對湯品的講究,其實就是中國人丟失已久的制湯理念,不用刺激性的調(diào)料,利用各類食材的特性互補以及火候的不同,熬制出不同的湯品,制作出軟硬不同的食物,在五味雜陳中,盡調(diào)和之能事,達到平衡和諧的狀態(tài)。
(記者 陳東明)
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中央電視臺財經(jīng)頻道《消費主張》欄目組在拍攝清化水席菜品。褚志強 攝
“這道菜是炒雞蓉,由宮廷菜落地演變而來;這道菜是姜糖膏燉銀耳,主要由清化姜、懷山藥等焦作特產(chǎn)加以云南手工黑糖燉制而成……”8月23日,面對攝像機鏡頭,博愛縣沁園春大酒店(以下簡稱“沁園春”)董事長王軍針對清化水席每道菜背后的傳承和文化的一番講解,引得眾人紛紛驚嘆。
當(dāng)日,中央電視臺財經(jīng)頻道《消費主張》欄目組走進“沁園春”,針對“沁園春”非遺美食清化水席進行了采訪。
采訪期間,王軍向央視記者詳細(xì)介紹了清化水席的文化傳承和特色,并陪同記者走進后廚,對食材和菜品的制作過程進行了詳細(xì)介紹。
清化水席有著1000多年的傳承,與洛陽水席以沏為主(蒸好的菜沏湯)的制作方式不同,清化水席以燉為主,適合各地食客食用。
在席面展示拍攝期間,王軍介紹了清化水席每道菜的特色和上菜程序。
據(jù)王軍介紹,清化水席是古懷慶府一帶流傳下來的傳統(tǒng)宴席,民間也叫“三八席”,即八盤、八小碗、八大碗,本地紅白喜事、宴請賓客,一般都以水席待客。
清化水席上菜的程序很嚴(yán)格,從古至今沒有改變。但清化水席在菜品設(shè)計上并不是一成不變的,而是在歷史發(fā)展中不斷吸收、變化、完善。其中一些菜品成了百姓喜歡的特色美食,還有一些新菜則被吸收進了整套宴席中。正所謂來于民間、傳于民間,這也是博愛美食能流傳千年的原因之一吧。
隨著時代的發(fā)展,人們的生活水平日益提高,清化水席的菜品在保持傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上也在不斷創(chuàng)新,與時俱進。在菜品設(shè)計上,滿足了新時代人們的生活需求。把古老的清化水席賦予了新意,宴席結(jié)構(gòu)更加合理、更加注重營養(yǎng)與養(yǎng)生。品種花樣日益繁多,根據(jù)檔次不同和客人的特殊要求,可以設(shè)計出不同風(fēng)格的水席。
相對于洛陽水席的酸辣,清化水席以溫潤見長。燴雜拌是八大碗中的第一碗,有腐竹、炸豆腐、魷魚、木耳、肉皮、酥肉等食材。在湯的浸潤下,肉皮彈潤,腐竹鮮滑,魷魚柔嫩,湯則在各種食材的層層圍攻下,散發(fā)出漸進和豐富的口感。
肉片蓮湯是八小碗的第一碗,有豬肉片、蓮菜和玉蘭片。湯是用牛骨、豬脊骨以及雞架熬制而成的,且熬湯時只用了生姜。因此,味道鮮美的湯中還透著一股子清新。蓮菜、玉蘭片在高湯的煨制下,口感更顯柔滑、鮮脆,溫潤得恰似一江春水向東流。
清化水席24道菜,葷素搭配極為講究,特點都是不麻、不辣、不刺激,平和中透著溫良的氣度,溫潤中有股此處無聲勝有聲的自信。
博愛灌腸有別于其他地方的灌腸,是用豬大腸裝入五花肉、木耳、花生、淀粉、雞蛋等煮制而成的,吃起來更有嚼頭,口感也更豐富。
“水席不水,高湯為主,窮菜富湯”。清化水席菜品以湯水為主,因此湯成為菜品制勝的關(guān)鍵。老博愛人有個習(xí)慣,吃水席時,湯喝好了,喝舒坦了,才說“席吃好了”。這與博愛縣的地理環(huán)境、風(fēng)俗禮儀、生活習(xí)慣有關(guān),而從養(yǎng)生方面來說,以流質(zhì)為主,利于人體吸收。
清化水席的高湯是用牛骨、豬脊骨以及雞架熬制的,根據(jù)菜品的不同,熬湯時間也不同。比如,熘肝湯需要用濃湯,那就需要熬制4個小時左右的高湯;燴白丸需要用清湯,那就需要在熬制濃湯的基礎(chǔ)上用小火再煲3個小時。
博愛人對湯品的講究,其實就是中國人丟失已久的制湯理念,不用刺激性的調(diào)料,利用各類食材的特性互補以及火候的不同,熬制出不同的湯品,制作出軟硬不同的食物,在五味雜陳中,盡調(diào)和之能事,達到平衡和諧的狀態(tài)。
(記者 陳東明)
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